ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับขนมปัง ตอนที่ 2

ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับขนมปัง ตอนที่ 1 ได้เขียนเกี่ยวกับเรื่องส่วนประกอบหลักที่สำคัญในการทำขนมปัง ไปเกี่ยวกับเรื่องแป้งต่างๆ เรามาต่อกันกับส่วนสำคัญในการทำขนมปังกันต่อ

น้ำหรือของเหลว

ภาพประกอบจากกูเกิ้ลค้นหา

เป็นส่วนประกอบสำคัญในการทำขนมปัง โดยเป็นตัวผสมให้วัตถุดิบอื่นๆเข้ากัน รวมถึงเป้นตัวพัมนาให้โปรตีนหรือกลูเต็นทำงาน น้ำที่ใช้ต้องเป็นกลางไม่มีความเป็นกรดหรือด่างมากจนเกินไป อุณหภูมิของน้ำมีผลสำคัญต่อการทำขนมปัง โดยอุณหภูมิน้ำที่เหมาะสม คือประมาณอุณหภูมิร่างกายหรือมากกว่าเล็กน้อย เพื่อให้ยีสต์สามารถเติบโตและทำงานได้อย่างเต็มที่  อุณหภูมิของน้ำที่เย็นเกินไปส่งผลให้ยีสต์เติบโตช้า ทำให้ขนมปังขึ้นฟูช้าลง อุรหภูมิร้อนเกินไป อจาจะส่งผลทำให้ยีสต์ตาย หรือทำให้ยีสต์ขึ้นฟูมากเกินจำเป็น ในการทำขนมปังใช้ปริมาณน้ำไม่เท่ากัน ตามแต่ชนิดของแป้งและความชื้น ปกติใช้น้ำประมาณ 60-72 % ของปริมาณแป้งที่ใช้

ยีสต์ {Yeast}

ภาพประกอบจากกูเกิ้ลค้นหา

เป็นสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กในตระกูลเชื้อรา ทำหน้าที่ให้ขนมปังฟูขึ้น เมื่อใส่ยีสต์ผสมขนมปัง ยีสตืจะกินน้ำตาลที่ปรากฏอยู่ในแป้งสาลีเป็นอาหาร และเจริญเติบโตเพิ่มจำนวนขึ้น ยีสต์จะทำการหมักแป้งขนม และสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ ยีสต์ในปัจจุบันเป็นยีสต์ผงสำเร็จรูป โดยสามารถผสมลงในแป้งได้ทันทีก่อนใส่ของเหลวลงไปผสม ในการทำขนมปังใช้ปริมาณยีสต์ประมาณ 1-2 % ของปรืมาณแป้งที่ใช้ การใช้ยีสตืในปริมารมากเกินไป อาจจะทำให้ขนมปังฟูจนเกินไป ผิวสัมผัสไม่ดี และมีกลิ่นที่ไม่พึ่งประสงค์ ยีสต์ควรเก็บในภาชนะที่ปิดสนิท ห่างจากแสงแดด และควรเก็บในที่เย็นเพื่อให้ใช้ได้นานมากขึ้น

เกลือ เกลือเป็นส่วนผสมที่สำคัญในการทำขนมปัง

ภาพประกอบจากกูเกิ้ลค้นหา

เกลือนอกจากจะใส่เพื่อเพิ่มรสชาติของขนมปังแล้ว ยังช่วยพัฒนาโปรตีนในแป้งหรือกลูเต็นให้ทำงานดีมากขึ้น เพื่อเพิ่มความเหนียวให้ขนมปัง นอกจากนั้นยังทำหน้าเป็นตัวควบคุมไม่ให้การหมักของขนมปัง เกิดมากจนเกินความขำเป็น การใส่เกลือมากในส่วนผสมจะทำให้ขนมปังขึ้นฟูช้าลง การใส่เกลือทำให้เก็บขนมปังได้นานขึ้นเล็กน้อย และเนื้อขนมปังมีสีขาวสวย ในการใส่เกลือควรใส่ห่างๆจากยีสต์ เพราะยีสต์สามารถตายหรือเสื่อมประสิทธิภาพได้ ในการทำขนมปังใข้ปริมาณเกลือ 2% ของปริมาณแป้งที่ใช้

น้ำตาล เป็นส่วนผสมที่ทำหลายบทบาทในการทำขนมปัง

ภาพประกอบจากกูเกิ้ลค้นหา

น้ำตาลทำให้ขนมปังมีรสชาติหวานมากขึ้น ดดยรสชาติดังกล่าวทำให้คนที่รับประทานขนมปังรู้สึกอร่อยมากขึ้น ขนมปังที่มีส่วนผสมของน้ำตาลสูง เมื่อนำเข้าเตาอบ น้ำตาลจะละลายและไหม้ทำให้ขนมปังมีสีน้ำตาลสวย นอกจากนั้นน้ำตาลเป็นอาหารของยีสต์ ช่วยให้ยีสตืเติบดตได้มากขึ้น แต่การใส่น้ำตาลมากเกินไป จะทำให้ความเป็นกรดและด่างของขนมปังเปลี่ยนไป ทำให้ยีสต์เจริญเติบโตได้ช้าลง และขนมปังยังลดการพัฒนากลุเต็นในขนมปัง ทำให้ขนมปังมีความนุ่มมากกว่ากว่าปกติ มีความชุ่มชื่นมากขึ้น ในการทำขนมปังใช้ปริมาณน้ำตาลประมาณ 2-15% ของปริมาณแป้งที่ใช้

ไขมัน เมื่อผสมไขมันในแป้งจะส่งผลให้ขนมปังที่ได้มีรสชาติและผิวสัมผัสที่ดีขึ้น

ภาพประกอบจากกุเกิ้ลค้นหา

รวมถึงขนมปังมีความนุ่มมากขึ้น เนื่องจากไขมันช่วยในการพัฒนาของโปรตีนในแป้งหรือกลูเต็นพัฒนาได้ต่ำลง ทำให้ได้เนื้อขนมปังที่มีเนื้อละเอียด เนียน และนิ่ม ในขนมปังที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบสูงนั้น ยีสต์จะเจริญเติบโตได้ช้าลง ไขมันนอกจากจะช่วยทำให้ขนมปังที่ได้มีความนุ่มแล้ว ยังช่วยให้ขนมปังคลายตัว สามารถทำเป็นรูปอื่นๆได้ง่าย ในการทำขนมปังใช้ปริมาณไขมันประมาณ 2-18% ของปรัมาณแป้งที่ใช้

นม นมที่ใช้ในการทำขนมปังแบ่งได้ 2 ประเภท

ภาพประกอบจากกูเกิ้ลค้นหา

คือ นมสดและผงนม ดดยนมสดสามารถใช้ทดแทนของเหลวหรือผสมกับน้ำเพื่อ เป็นของเหลวในการผสมขนมปัง การผสมนมลงในขนมปัง เนื่องจากนมมีส่วนผสมของไขมันประกอบอยู่ด้วย ทำให้เนื้อขนมปังมีความนุ่มมากยิ่งขึ้น และขนมปังมีสีน้ำตาลมากกว่าเดิมจากการอบ ผู้ผลิตขนมปังบางรายนิยม นำนมมาทาขนมปังก่อนอบและหลังอบ เพื่อเพิ่มความมันเงา ให้กับผิวหน้าขนมปัง ในกรณีใช้นมผงทำขนมปัง จะใช้ปริมาณ 2-15 % ของปริมาณขนมปังที่ใช้ ในกรณีที่ใช้นมสด ให้ใส่ลงไปผสมกับน้ำสะอาด ในปริมาณของเหลวที่ใช้ หรือทดแทนน้ำสะอาด เพื่อต้องการความนิ่มของแป้ง

ไข่ไก่ ขนมปังบางชนิดมีไข่ไก่เป็นส่วนประกอบ

ภาพประกอบจากกูเกิ้ลค้นหา

ไข่ไก่มีโปรตีนสูง ช่วยทำหน้าที่ในการพัฒนาดปรตีนในแป้งหรือกลุเต็น นอกจากนี้ยังทำให้ขนมปังมีความนุ่ม ชุ่มชื้น เพิ่มรสชาติและสารอาหารอีกด้วย ไขแดงมีส่วนประกอบของไขมันสูง ทำให้ขนมปังมีเนื้อที่เนียนละเอียดกว่าปกติ

ขนมปังจะหอมกรุ่นและนุ่มอร่อยได้นั้น ขึ้นอยู่กับการเลือกใช้วัตถุดิบที่ดี ซึ่งเป็นเรื่องต้องใส่ใจมากเป็นพิเศษ

ข้อมูลที่มา จากหนังสือ Bake A Profit by Best Food

ภาพประกอบจาก Google Image