Muslim Gourmet N Cuisine....: ข้าวเหนียวดำ

เอนทรี่ก่อนได้เอาวิธีการนึ่งข้าวเหนียวเขี้ยวงู เอนทรี่นี้จะขอพูดถึงเรื่องข้าวเหนียวดำ ที่มีวิธีการนึ่งให้สุกนานกว่าข้าวเหนียวขาว แต่ก็ไม่ใช่เรื่องยากหากจะนำเทคนิคในการเอาข้าวขาวผสมกับข้าวดำ ในสัดส่วนที่เราต้องการได้ตามความชอบ จะให้สัดส่วนของข้าวขาวมากกว่าหรือน้อยกว่า อาจจะสัดส่วนเท่ากันก็ได้คะ

นอกจากข้าวเหนียวดำมีสีสันน่ารับประทานแล้ว ประโยชน์ที่มีมากกว่าข้าวเหนียวขาวแล้ว ยังจัดเป็นพืชที่มีสรรพคุณทางยา ใช้เป็นยาสมุนไพรรักษาโรคได้ดีอีกด้วย (จะนำความรู้เชิงวิชาการมาประกอบคะ)

ครั้งนี้ได้ข้าวเหนียวดำเชียงรายมา ราคากิโลกรัมละ 69บาท นำมาผสมกับข้าวเหนียวขาวอีก 2 กิโลกรัม สำหรับจะนึ่งรับประทาน เพื่อให้ได้ประโยชน์มากขึ้น หลังจากที่ได้อ่านสรรพคุณของข้าวเหนียวดำแล้ว ไม่รอช้า หันมาบริโภคข้าวเหนียวดำ โดยเลือกซื้อมาผสมกับข้าวเหนียวเขี้ยวงูด้วยเพื่อให้นึ่งและสุกเร็วขึ้นด้วยคะ

นอกจากนั้นยังนำมาทำขนมหวาน พร้อมเก็บภาพนำสูตรแบบทำเองง่ายๆมาให้อีกด้วย จะว่าไปแล้วจากการทำข้าวนึ่งครั้งนี้ให้รู้เทคนิคในการผสมข้าวได้มากขึ้น โดยเฉพาะข้าวเหนียวดำเวลาแช่น้ำ สีของน้ำแช่ข้าวจะกลืนข้าวขาวจนเป็นสีม่วงเข้ม เวลานึ่งหรือทำขนมหวานก้ออกมาเป็นสีดำคล้าอย่างในภาพคะ แต่มันดูเป็นสีม่วงมากกว่าสีดำ แต่ชื่อของมันคือ ข้าวเหนียวดำที่ยากจะเปลี่ยนชื่อได้เอง เพราะถูกเรียกมานานตามลักษณะของเม็ดข้าวนั่นเอง

ภาพจากอินเตอร์เน็ต

Black glutinous rice (ข้าวเหนียวดำ

ข้าวเหนียวดำ คือข้าวเหนียวที่มีเยื่อหุ้มเมล็ด (pericarp) สีม่วงแดงจนถึงสีดำ รวมทั้งการมีรงควัตถุ (pigment) ที่ปรากฏสีในส่วนต่างๆ ของต้นข้าว ซึ่งเป็นลักษณะประจำพันธุ์ของข้าวชนิดนี้ รงควัตถุที่มีสีส่วนใหญ่พบในส่วนของลำต้น ใบ และเกือบทุกส่วนของช่อดอก (floral part) ยกเว้นในส่วนของ embryo หรือ endosperm ที่ไม่พบการกระจายตัวของรงควัตถุ

โดยทั่วไปข้าวเหนียวดำที่เกษตรกรปลูกเป็นข้าวพันธุ์พื้นเมือง ที่มีการปลูกเฉพาะพื้นที่มาเป็นเวลานานแล้ว และเกษตรกรจะเก็บเมล็ดพันธุ์ไว้สำหรับปลูกในฤดูปลูกต่อไปเอง พันธุ์ข้าวเหนียวดำที่เกษตรกรใช้ปลูกเป็นพันธุ์ที่ให้ผลผลิตต่อพื้นที่ค่อนข้างต่ำเมื่อเทียบกับข้าวพันธุ์อื่นๆ นอกจากนี้ยังรวมถึงคุณภาพการหุงต้มของข้าวเหนียวดำยังไม่ดีพอ เช่น หลังจากหุงต้มแล้วข้าวแข็งและร่วนจนเกินไป และกลิ่นไม่หอม เป็นต้น ดังนั้นการปรับปรุงพันธุ์ เพื่อเพิ่มผลผลิตและคุณภาพผลผลิตของข้าวเหนียวดำ โดยเฉพาะคุณภาพการหุงต้มจึงมีความจำเป็น การรวบรวมพันธุ์ข้าวเหนียวดำและนำมาปลูกเพื่อประเมินลักษณะทางสัณฐานวิทยาและการให้ผลผลิตของข้าวเหนียวดำพันธุ์พื้นเมืองจึงมีความสำคัญ เพราะข้อมูลจากการศึกษาจะเป็นประโยชน์สำหรับการปรับปรุงพันธุ์ข้าวเหนียวดำต่อไป

ข้าวเหนียวดำมีสารประกอบที่มีประโยชน์ต่อร่างกายที่สูงกว่าข้าวขาวกล่าวคือ มีสารแกมมา-โอไรซานอล (gamma oryzanol) ซึ่งเป็นสารประกอบที่พบในรำข้าวเหนียวดำปริมาณสูงถึง 2.70% เมื่อเทียบกับรำข้าวขาวซึ่งมีประมาณ 1.12% (Teltathum, 2004) ตามภูมิปัญญาท้องถิ่นเชื่อกันว่าข้าวเหนียวดำเป็นสมุนไพร สารแกมมา-โอไรซานอลในน้ำมันรำข้าวมีคุณสมบัติเป็นสารแอนติออกซิแดนท์ ที่ดีกว่าวิตามินอี วิตามินซีและเบต้าแคโรทีน (สมวงษ์, 2546) นอกจากนี้ยังพบว่าสามารถลดการดูดซึมคอเรสเตอรอลจากอาหารสู่ร่างกาย ลดการสังเคราะห์คอเรสเตอรอลในตับ ลดปริมาณคอเรสเตอรอลในพลาสมา ( DeJian et al., 2002) ลดอาการผิดปกติในสตรีวัยที่กำลังจะหมดประจำเดือน ( Zu et al., 2001)

นอกจากนั้นแล้ว ข้าวเหนียวดำยังมีรงควัตถุที่สำคัญคือ แอนโทไซยานิน (anthocyanin) ซึ่งมีคุณสมบัติในการต้านการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน (antioxidant) ช่วยการหมุนเวียนของกระแสโลหิต ชะลอการเสื่อมของเซลล์ร่างกาย โดยเฉพาะแอนโทไซยานินชนิดที่พบในข้าวสีม่วงกลุ่มอินดิก้า (indica type) (ซึ่งก็รวมข้าวเหนียวดำไทย) คือ cyanindin 3-glucoside มีคุณสมบัติในการยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งปอด ดังนั้นการศึกษาปริมาณสารแกมมา-โอไรซานอล และปริมาณแอนโทไซยานินในเมล็ดข้าวเหนียวดำสายพันธุ์ต่างๆ รวมถึงการถ่ายทอดลักษณะทางพันธุกรรมของสารแกมมา-โอไรซานอลและแอนโทไซยานินจึงเป็นสิ่งที่น่าสนใจ และสามารถใช้เป็นพื้นฐานในการปรับปรุงพันธุ์ข้าวเหนียวดำพันธุ์ต่อไป

ความรู้จาก Robinintertrade

วิธีการนึ่งข้าวเหนียวด้วยไมโครเวฟ

ข้าวเหนียวดำผสมขาวเหนียวเขี้ยวงูแช่น้ำ 4-5 ชั่วโมง ล้างน้ำก่อนใส่ภาชนะสำหรับนึ่ง แล้วเติมน้ำลงไปพอชุ่มข้าว นำเข้าไมโครเวฟ 5 นาที นำออกมาพลิกด้านเอาเข้าไมโครเวฟอีก 5นาที (อย่าลืมปิดฝานะคะ

เพื่อให้ไอน้ำได้ทำให้ข้าวด้านบนไม่แห้งหรือไหม้ เมื่อครบ 5นาที นำออกมา เติมน้ำลงไปพอชุ่ม คนให้ข้าวได้ทั่วน้ำ นำเข้าไมโครเวฟอีก 7นาที นำออกมาพรมน้ำเล้กน้อยเข้าไมโครเวฟอีก 3 นาที นำออกมาคนข้าวให้ด้านล่างที่แฮฉะน้ำขึ้นมาด้านบน ปิดฝาไว้ ประมาณ 5- 10นาทีพร้อมรับประทานแล้วคะ

ข้าวเหนียวพร้อมนำไปรับประทาน กับไก่ย่าง ไก่ทอด น้ำจิ้มแจ๋ว หรือ ปลานึ่งน้ำพริกมะเขือแบบอีสานเท่ห์ได้เลย เหนียวนุ่มมากคะ

สูตรข้าวเหนียวดำสังขยาไข่

เติมน้ำตาล กะทิ เกลือป่น ลงในข้าวที่นึ่งสุกแล้ว

ข้าวเหนียวมูน

ครั้งนี้ได้แบ่งมาทำข้าวเหนียวดำสังขยาไข่ด้วย โดยมูนข้าวเหนียวกับกะทิและน้ำตาล เติมเกลือเล็กน้อย เพื่อเพิ่มรสชาติ โดยน้ำกะทิกล่องเล็ก ประมาณ ครึ่งกล่อง กับน้ำตาลทรายแดง 2 ช้อนโต๊ะ เติมน้ำเปล่าอีกเล็กน้อย คนให้เข้ากัน นำเข้าไมโครเวฟอีก 3 นาที นำออกมาพักไว้ ระหว่างรอให้ข้าวเย็นตัว ก็จะทำสังขยาไข่ โดยใช้ไข่ไก่ 2 ฟอง น้ำตาล 4-5 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นเล็กน้อย ตีไข่จนน้ำตาลละลายเข้ากันดี เติมกะทิกล่องเล็กครึ่งกล่อง นำเข้าไมโครเวฟ 2 นาที

พร้อมเสิร์ฟแล้วคะ

สูตรข้าวเหนียวดำเปียก

ข้าวเหนียวดำ 1/4 ถ้วยตวง

ข้าวเหนียวเขี้ยวงู 1/4 ถ้วยตวง

ถั่วดำตามชอบแช่น้ำค้างคืน (ถ้าชอบเผือกหรือมะพร้าวอ่อนก็ได้คะ)

น้ำตาลทรายแดง 1/2 ถ้วย

เกลือป่นเล็กน้อย

น้ำสำหรับต้มข้าวเหนียว

ล้างข้าวเหนียวก่อนแช่ข้าวเหนียวประมาณ 3 ชั่วโมง ล้างข้าวเหนียวอีกครั้ง ก่อนนำมาต้มพร้อมกับถั่วดำ โดยใส่ลงในภาชนะที่ใช้กับไมโครเวฟ เติมน้ำพอท่วมข้าวนำเข้าไมโครเวฟระดับ high 5 นาที นำออกมาเติมน้ำพอท่วมต้มอีก 5 นาที ถ้าใช้เวลานานข้าวจะฟูออกมา ใช้เวลาในการต้มด้วยวิธีนี้ เมื่อครบเวลาให้นำออกมาเติมน้ำเข้าต้มต่ออีก 3นาที นำออกมาเติมน้ำตาล เกลือป่น เข้าไมโครเวฟอีก 3นาที