ข้าวเหนียวดำ

    เอนทรี่ก่อนได้เอาวิธีการนึ่งข้าวเหนียวเขี้ยวงู  เอนทรี่นี้จะขอพูดถึงเรื่องข้าวเหนียวดำ ที่มีวิธีการนึ่งให้สุกนานกว่าข้าวเหนียวขาว แต่ก็ไม่ใช่เรื่องยากหากจะนำเทคนิคในการเอาข้าวขาวผสมกับข้าวดำ ในสัดส่วนที่เราต้องการได้ตามความชอบ จะให้สัดส่วนของข้าวขาวมากกว่าหรือน้อยกว่า อาจจะสัดส่วนเท่ากันก็ได้คะ

    นอกจากข้าวเหนียวดำมีสีสันน่ารับประทานแล้ว ประโยชน์ที่มีมากกว่าข้าวเหนียวขาวแล้ว ยังจัดเป็นพืชที่มีสรรพคุณทางยา ใช้เป็นยาสมุนไพรรักษาโรคได้ดีอีกด้วย  (จะนำความรู้เชิงวิชาการมาประกอบคะ)

     ครั้งนี้ได้ข้าวเหนียวดำเชียงรายมา ราคากิโลกรัมละ 69บาท นำมาผสมกับข้าวเหนียวขาวอีก  2 กิโลกรัม สำหรับจะนึ่งรับประทาน เพื่อให้ได้ประโยชน์มากขึ้น หลังจากที่ได้อ่านสรรพคุณของข้าวเหนียวดำแล้ว ไม่รอช้า หันมาบริโภคข้าวเหนียวดำ โดยเลือกซื้อมาผสมกับข้าวเหนียวเขี้ยวงูด้วยเพื่อให้นึ่งและสุกเร็วขึ้นด้วยคะ

     นอกจากนั้นยังนำมาทำขนมหวาน พร้อมเก็บภาพนำสูตรแบบทำเองง่ายๆมาให้อีกด้วย จะว่าไปแล้วจากการทำข้าวนึ่งครั้งนี้ให้รู้เทคนิคในการผสมข้าวได้มากขึ้น โดยเฉพาะข้าวเหนียวดำเวลาแช่น้ำ สีของน้ำแช่ข้าวจะกลืนข้าวขาวจนเป็นสีม่วงเข้ม เวลานึ่งหรือทำขนมหวานก้ออกมาเป็นสีดำคล้าอย่างในภาพคะ แต่มันดูเป็นสีม่วงมากกว่าสีดำ แต่ชื่อของมันคือ ข้าวเหนียวดำที่ยากจะเปลี่ยนชื่อได้เอง เพราะถูกเรียกมานานตามลักษณะของเม็ดข้าวนั่นเอง

                                              ภาพจากอินเตอร์เน็ต

Black glutinous rice (ข้าวเหนียวดำ


  ข้าวเหนียวดำ คือข้าวเหนียวที่มีเยื่อหุ้มเมล็ด (pericarp) สีม่วงแดงจนถึงสีดำ รวมทั้งการมีรงควัตถุ (pigment) ที่ปรากฏสีในส่วนต่างๆ ของต้นข้าว ซึ่งเป็นลักษณะประจำพันธุ์ของข้าวชนิดนี้ รงควัตถุที่มีสีส่วนใหญ่พบในส่วนของลำต้น ใบ และเกือบทุกส่วนของช่อดอก (floral part) ยกเว้นในส่วนของ embryo หรือ endosperm ที่ไม่พบการกระจายตัวของรงควัตถุ

โดยทั่วไปข้าวเหนียวดำที่เกษตรกรปลูกเป็นข้าวพันธุ์พื้นเมือง ที่มีการปลูกเฉพาะพื้นที่มาเป็นเวลานานแล้ว และเกษตรกรจะเก็บเมล็ดพันธุ์ไว้สำหรับปลูกในฤดูปลูกต่อไปเอง พันธุ์ข้าวเหนียวดำที่เกษตรกรใช้ปลูกเป็นพันธุ์ที่ให้ผลผลิตต่อพื้นที่ค่อนข้างต่ำเมื่อเทียบกับข้าวพันธุ์อื่นๆ นอกจากนี้ยังรวมถึงคุณภาพการหุงต้มของข้าวเหนียวดำยังไม่ดีพอ เช่น หลังจากหุงต้มแล้วข้าวแข็งและร่วนจนเกินไป และกลิ่นไม่หอม เป็นต้น ดังนั้นการปรับปรุงพันธุ์ เพื่อเพิ่มผลผลิตและคุณภาพผลผลิตของข้าวเหนียวดำ โดยเฉพาะคุณภาพการหุงต้มจึงมีความจำเป็น การรวบรวมพันธุ์ข้าวเหนียวดำและนำมาปลูกเพื่อประเมินลักษณะทางสัณฐานวิทยาและการให้ผลผลิตของข้าวเหนียวดำพันธุ์พื้นเมืองจึงมีความสำคัญ เพราะข้อมูลจากการศึกษาจะเป็นประโยชน์สำหรับการปรับปรุงพันธุ์ข้าวเหนียวดำต่อไป

ข้าวเหนียวดำมีสารประกอบที่มีประโยชน์ต่อร่างกายที่สูงกว่าข้าวขาวกล่าวคือ มีสารแกมมา-โอไรซานอล (gamma oryzanol) ซึ่งเป็นสารประกอบที่พบในรำข้าวเหนียวดำปริมาณสูงถึง 2.70% เมื่อเทียบกับรำข้าวขาวซึ่งมีประมาณ 1.12% (Teltathum, 2004)  ตามภูมิปัญญาท้องถิ่นเชื่อกันว่าข้าวเหนียวดำเป็นสมุนไพร สารแกมมา-โอไรซานอลในน้ำมันรำข้าวมีคุณสมบัติเป็นสารแอนติออกซิแดนท์ ที่ดีกว่าวิตามินอี  วิตามินซีและเบต้าแคโรทีน (สมวงษ์, 2546) นอกจากนี้ยังพบว่าสามารถลดการดูดซึมคอเรสเตอรอลจากอาหารสู่ร่างกาย ลดการสังเคราะห์คอเรสเตอรอลในตับ ลดปริมาณคอเรสเตอรอลในพลาสมา ( DeJian et al., 2002) ลดอาการผิดปกติในสตรีวัยที่กำลังจะหมดประจำเดือน ( Zu et al., 2001)

นอกจากนั้นแล้ว ข้าวเหนียวดำยังมีรงควัตถุที่สำคัญคือ แอนโทไซยานิน (anthocyanin)  ซึ่งมีคุณสมบัติในการต้านการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน (antioxidant) ช่วยการหมุนเวียนของกระแสโลหิต ชะลอการเสื่อมของเซลล์ร่างกาย โดยเฉพาะแอนโทไซยานินชนิดที่พบในข้าวสีม่วงกลุ่มอินดิก้า (indica type) (ซึ่งก็รวมข้าวเหนียวดำไทย)  คือ cyanindin 3-glucoside มีคุณสมบัติในการยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งปอด ดังนั้นการศึกษาปริมาณสารแกมมา-โอไรซานอล และปริมาณแอนโทไซยานินในเมล็ดข้าวเหนียวดำสายพันธุ์ต่างๆ รวมถึงการถ่ายทอดลักษณะทางพันธุกรรมของสารแกมมา-โอไรซานอลและแอนโทไซยานินจึงเป็นสิ่งที่น่าสนใจ  และสามารถใช้เป็นพื้นฐานในการปรับปรุงพันธุ์ข้าวเหนียวดำพันธุ์ต่อไป

ความรู้จาก Robinintertrade

วิธีการนึ่งข้าวเหนียวด้วยไมโครเวฟ 

ข้าวเหนียวดำผสมขาวเหนียวเขี้ยวงูแช่น้ำ 4-5 ชั่วโมง ล้างน้ำก่อนใส่ภาชนะสำหรับนึ่ง แล้วเติมน้ำลงไปพอชุ่มข้าว นำเข้าไมโครเวฟ 5 นาที นำออกมาพลิกด้านเอาเข้าไมโครเวฟอีก 5นาที (อย่าลืมปิดฝานะคะ

เพื่อให้ไอน้ำได้ทำให้ข้าวด้านบนไม่แห้งหรือไหม้ เมื่อครบ 5นาที นำออกมา เติมน้ำลงไปพอชุ่ม คนให้ข้าวได้ทั่วน้ำ นำเข้าไมโครเวฟอีก 7นาที นำออกมาพรมน้ำเล้กน้อยเข้าไมโครเวฟอีก 3 นาที นำออกมาคนข้าวให้ด้านล่างที่แฮฉะน้ำขึ้นมาด้านบน ปิดฝาไว้ ประมาณ 5- 10นาทีพร้อมรับประทานแล้วคะ

ข้าวเหนียวพร้อมนำไปรับประทาน กับไก่ย่าง ไก่ทอด น้ำจิ้มแจ๋ว หรือ ปลานึ่งน้ำพริกมะเขือแบบอีสานเท่ห์ได้เลย เหนียวนุ่มมากคะ 

                                                  สูตรข้าวเหนียวดำสังขยาไข่

เติมน้ำตาล กะทิ เกลือป่น ลงในข้าวที่นึ่งสุกแล้ว

ข้าวเหนียวมูน

ครั้งนี้ได้แบ่งมาทำข้าวเหนียวดำสังขยาไข่ด้วย โดยมูนข้าวเหนียวกับกะทิและน้ำตาล เติมเกลือเล็กน้อย เพื่อเพิ่มรสชาติ โดยน้ำกะทิกล่องเล็ก ประมาณ ครึ่งกล่อง กับน้ำตาลทรายแดง 2 ช้อนโต๊ะ เติมน้ำเปล่าอีกเล็กน้อย คนให้เข้ากัน นำเข้าไมโครเวฟอีก 3 นาที นำออกมาพักไว้ ระหว่างรอให้ข้าวเย็นตัว ก็จะทำสังขยาไข่ โดยใช้ไข่ไก่  2 ฟอง  น้ำตาล  4-5 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นเล็กน้อย ตีไข่จนน้ำตาลละลายเข้ากันดี เติมกะทิกล่องเล็กครึ่งกล่อง นำเข้าไมโครเวฟ 2 นาที

พร้อมเสิร์ฟแล้วคะ

สูตรข้าวเหนียวดำเปียก

ข้าวเหนียวดำ       1/4 ถ้วยตวง

ข้าวเหนียวเขี้ยวงู  1/4 ถ้วยตวง

ถั่วดำตามชอบแช่น้ำค้างคืน (ถ้าชอบเผือกหรือมะพร้าวอ่อนก็ได้คะ)

น้ำตาลทรายแดง  1/2 ถ้วย

เกลือป่นเล็กน้อย

น้ำสำหรับต้มข้าวเหนียว

   ล้างข้าวเหนียวก่อนแช่ข้าวเหนียวประมาณ  3 ชั่วโมง ล้างข้าวเหนียวอีกครั้ง ก่อนนำมาต้มพร้อมกับถั่วดำ โดยใส่ลงในภาชนะที่ใช้กับไมโครเวฟ เติมน้ำพอท่วมข้าวนำเข้าไมโครเวฟระดับ high 5 นาที นำออกมาเติมน้ำพอท่วมต้มอีก 5 นาที ถ้าใช้เวลานานข้าวจะฟูออกมา ใช้เวลาในการต้มด้วยวิธีนี้ เมื่อครบเวลาให้นำออกมาเติมน้ำเข้าต้มต่ออีก 3นาที นำออกมาเติมน้ำตาล เกลือป่น เข้าไมโครเวฟอีก 3นาที 

ก็ได้เวลาอร่อยกับข้าวเหนียวดำเปียก อย่าลืมราดกะทิด้วยนะคะ

โดย Home Cooking Recipe

    

ข้าวเหนียวเขี้ยวงู

 มาแนะนำการนึ่งข้าวเหนียวด้วยไมโครเวฟ ที่ใช้เวลาในการทำข้าวเหนียวให้สุก มีความนิ่ม หอม อร่อย โดยการเลือกข้าวเหนียวที่คุณชอบมา ผู้เขียนเลือกข้าวเหนียวเขี้ยวงู เพราะรสชาติและความหอม มีความนุ่มเวลากินให้ความอร่อยแบบหยุดไม่ได้ นอกจากนิยมนำมานึ่งกินกับอาหาร ยังนิยมนำมาทำข้าวเหนียวมูนด้วยความมันวาวเมื่อนึงสุกแล้ว เม็ดเรียวสวย

   ก่อนอื่นนำข้าวเหนียวล้างให้สะอาด แล้วแช่น้ำ อย่างน้อย1-2 ชั่วโมง เมื่อแช่ได้ที่แล้ว นำข้าวใส่ภาชนะสำหรับไมโครเวฟ ขนาดพอเหมาะกับข้าวที่จะนึ่ง โดยนำข้าวเหนียวที่แช่มาล้างอีกครั้ง นำใส่ลงภาชนะ เติมน้ำลงไปให้พอข้าวชุ่มน้ำแต่อย่าท่วมข้าว นำเข้าไมโครเวฟ ระดับ High - 3 นาที นำออกมาพลิกด้าน พรมน้ำแล้วนำเข้าไมโครเวฟอีก 3นาที นำออกมาคนให้ข้าวส่วนที่แฉะน้ำ ขึ้นมาด้านบน นำเข้าไมโครเวฟอีก 1นาที แล้วเอาออกมาพรมน้ำ ในจานคลุกให้ทั่ว นำเข้ากล่องเหมือนเดิม ถ้าบ้านใครมีกระติบข้าวเหนียวแบบไม้ไผ่สานเท่ห์ๆ ก็จะเก็บข้าวเหนียวให้อุ่นและถนอมให้ข้าวนุ่มเวลาหยิบกินก้ง่ายไม่ติดมืออีกด้วย เพราะความชื้นจากไอน้ำจะไม่เกาะที่ข้าวให้แฉะนั่นเอง

    ข้าวเหนียวก่อนเข้าไมโครเวฟ

    ข้าวเหนียวนึ่งได้  3นาทีนำออกมาเติมน้ำพลิกด้าน

    ข้าวเหนียวนึ่งครบ 7 นาที 

  
    ข้าวเหนียวมาเทลงในจานเพื่อให้ระบายไอร้อนออกไป ก่อนนำไปห่อในใบตอง หรือใส่กระติบ

    
    "กระติบข้าวเหนียว"  หรือ " ก่องข้าว" ภาพประกอบจากอินเตอร์เน็ต

   
   นำมาห่อด้วยใบตอง เอาใจคนอยากกิน ว่ารสชาติห่อใบตองจะอร่อยจริงหรือไม่

   
  จัดให้ หนึ่งจานพร้อมกับไก่ย่าง  มื้อกลางวันของวันนี้ 04-06-2011




 ข้าวเหนียว  

ในอดีตข้าวเหนียวเขี้ยวงูปลูกในแถบล้านนา โดยเฉพาะอย่างยิ่ง อำเภอแม่จัน จังหวัดเชียงราย

เป็นข้าวไวต่อช่วงแสง ต้นสูง 120 – 150 เซนติเมตร ลำต้นแข็งแรง แตกใบใหญ่ยาว สีขาวอมเขียว เมล็ดเล็กเรียวยาว  

เหมาะสำหรับใช้บริโภค รสชาตินิ่มหอม หุงขึ้นหม้อ ข้าวที่นึ่งแล้วมีลักษณะเมล็ด เรียวยาว เป็นมันวาว และนิยมนำข้าวเหนียวเขี้ยวงูมาทำข้าวเหนียวมูน  

ในอดีตชาวนาไทยในแถบล้านนา จะรับประทานข้าวเหนียวเป็นหลัก ผู้มีนาในครอบครองมาก จะปลูกข้าวเหนียวคุณภาพดี คือ มีเมล็ดเล็ก ผอมเรียวยาว นุ่ม มีกลิ่นหอม แต่ไม่เน้นผลผลิต และเนื่องจากลักษณะเมล็ดที่ผอมเรียวยาวคล้ายเขี้ยวงูจึง เรียกว่า ข้าวเขี้ยวงู 

ข้าวพันธุ์พื้นเมือง  

ภาคเหนือ

สารานุกรมภูมิปัญญาท้องถิ่นไทย - ภูมิปัญญาข้าวไทย จัดทำโดย สำนักงานพัฒนาเศรษฐกิจจากฐานชีวภาพ (องค์การมหาชน)  

สรรพคุณ “ข้าวเหนียว”

สารสำคัญในข้าวเหนียว คือ ธาตุเหล็ก และกรดโฟลิก มีสรรพคุณในการสร้างเม็ดเลือด ทำให้เม็ดเลือดสมบูรณ์ นอกจากนี้ข้าวเหนียวยังอุดมไปด้วยวิตามินอี มีสรรพคุณ ช่วยป้องกันหลอดเลือดหัวใจตีบ ป้องกันปัญหาวุ้นนัยน์ตาเสื่อม

ข้อเสียของข้าวเหนียวก็มีเช่นกัน คือ ข้าวเหนียวให้พลังงานเยอะ ก็จะให้อนุมูลอิสระเยอะตามไปด้วย เมื่อกินเข้าไปมาก ๆ จะทำให้ง่วงนอน นอกจากนี้ในข้าวเหนียว โดยเฉพาะข้าวเหนียวขาวยังมีสารกลูเต็น ซึ่งเป็นสารที่ทำให้เกิดความเหนียวหนืด อาจทำให้บางคนเกิดอาการแพ้ได้
ในกรณีผู้สูงอายุ และเด็ก อาจจะทำให้ติดคอ อุดตันลำไส้ หรือทำให้อึดอัดท้อง ระบบทางเดินอาหารไม่ปกติได้ ดังนั้นในผู้ที่มีปัญหาระบบการย่อยอาหารไม่ดี เป็นโรคเบาหวานอยู่แล้ว ไม่ควรกินข้าวเหนียวในปริมาณมาก และควรเน้นไปที่ข้าวเหนียวดำจะดีกว่า
สิ่งสำคัญ คือ กินข้าวเหนียวทุกครั้งควรเคี้ยวให้ละเอียด เพื่อจะได้ย่อยง่าย ๆ และควรกินในตอนเช้าจะเหมาะสมกว่าในตอนเย็น

                    ..............................................................................

                        

Stream Dumpling

ซาลาเปา แป้งนุ่มๆนึ่งร้อนๆ ของชอบของหลายๆคน ผู้เขียนอ่านเจอสูตรในเฟสบุค แต่ด้วยส่วนผสมของแป้งที่ผู้เขียนมีไม่มากพอ เลยเอามาดัดแปลง จะบอกว่าลองๆทำดูว่าผลที่ได้รับออกมาจะเป้นอย่างไรบ้าง และที่สำคัญอยากกินซาลาเปาพอดีเลย ได้สูตรมาก้รีบลงไม้ลงมือผสมแป้ง นวดแป้ง ผัดไส้ที่ทำง่ายๆด้วยเอาไส้กะหรี่ฟัฟมาดัดแปลง มันก็เข้ากันได้ดี เมื่อนึ่งเสร็จแล้วไม่รีรอให้เย็น ฉีกกินทั้งยังร้อนๆ อร่อยมากทีเดียว


ส่วนผสมแป้ง

แป้งสาลี ทำขนมปัง      1/2    ถ้วย
แป้งสาลีอเนกประสงค์   1/2    ถ้วย
น้ำตาลทราย                  1    ช้อนโต๊ะ
เกลือป่นเล็กน้อย
ยีสต์                            1    ช้อนชา
น้ำอุ่น                        1/2   ถ้วย
น้ำมันรำข้าว                  1     ช้อนโต๊ะ
แป้งนวลเวลานวดแป้ง

**สูตรนี้ผู้เขียนไม่ได้ ทำแป้งสองสูตรที่นำมาผสมกัน

วิธีผสมแป้ง

ละลายยีสต์ น้ำตาลทราย เกลือป่นด้วยน้ำอุ่น  นำแป้งทั้งสองอย่างลงในชามผสม เทน้ำอุ่น ที่ละลายยิส น้ำตาลทราย เกลือป่นแล้วลงในชามผสม โดยเติมทีละน้อย โดยใช้ช้อนตะล่อมแป้งไปเรื่อยๆจนหมด
นวดแป้งโดยเติมน้ำมันรำข้าวลงไป นวดจนเป็นเนื้อเดียวกัน ปั้นเป็นก้อนกลมๆ พักไว้โดยปิดด้วยพลาสติกไว้ประมาณแป้งขึ้นสองเท่าตัว ระหว่างนั้นมาเตรียมไส้ซาลาเปา

ส่วนผสมไส้

มันฝรั่งหั่นเต๋าต้มสุก         1/2  ถ้วย
ทูน่ากระป่อง                  1/4 กระป๋อง
หอมหัวใหญ่หั่นเต๋าตามชอบ        
ผงกะหรี่                        1    ช้อนโต๊ะ
นมข้นจืด                       1   ช้อนโต๊ะ
น้ำมันสำหรับผัด              1   ช้อนโต๊ะ
เกลือป่นเล็กน้อย
พริกไทยดำป่นเล็กน้อย

ผัดหอมกับน้ำมันพืช  ใส่มันฝรั่งต้มสุกลงไปผัด ปรุงด้วยเกลือป่น พริกไทยดำ นมข้นจืด เติมทูน่ายีๆให้ได้เนื้อปลาพอหยาบๆ ให้ได้กลิ่นหอมของทูน่า หากชอบเยอะหรือจะใส่เป็นก้อนเต๋าต่อซาลาเปา หนึ่งลูกก้ตามแต่ชอบค่ะ  พักไส้ให้เย็นก่อนนำไปห่อด้วยแป้ง



เมื่อแป้งขึ้นดีแล้วนำมานวดอีกครั้ง แบ่งเป้นก้อนได้ 8 ก้อนโต ถ้าจะให้เล้กลงจะได้ 16 ก้อนขนาดกำลังดี แต่เราชอบชิ้นโตๆเลยทำซะลูกโตเลย  คลึงแป้งเป็นแผ่น แล้วตักไส้มาห่อ รอให้แป้งขึ้นก่อนนำไปนึ่ง ประมาณ30-45 นาทีหลังจากห่อไส้และพักไว้ค่ะ



นึ่งร้อนๆ



อาจจะไม่น่าตาดี แต่รสชาติก้ไม่น่าจะด้อยกว่าสูตรอื่นๆ ปลอบใจตัวเอง แต่ทั้งนี้หมดภายในพริบตา มื้อค่ำเลยยกให้เป้นความอิ่มด้วยซาลาเปา



ดื่มชาใบหม่อนร้อนๆ ยิ่งอร่อยมากขึ้น :)